Vino – nella storia Lo tennero a battesimo casualità, esperimenti chimici e scie spumeggianti.
Il 1700 fu il secolo in cui nacque un vino che sarebbe entrato fra le pagine della storia enologica: lo Champagne. La leggenda sulle sue origini, creata nel 1800 e certamente non condivisa da tutti gli storici del vino, lega la sua prima elaborazione alla figura di Dom Pierre Pérignon. Questi per ben 47 anni fu il procuratore dell’abbazia di Hautvillers, di cui curò la gestione dei vasti vigneti e quella della cantina. Dom Pérignon era un grande appassionato di vinificazione. A partire dal Pinot Nero pigiato in modo molto soffice, grazie al quale ricavava un vino molto chiaro, quasi bianco, il vin gris. Possiamo inoltre affermare con certezza che prima di Dom Pérignon, nello Champagne, l’uva nera non era mai stata utilizzata per produrre vino rosso.
Sarebbe tuttavia molto azzardato tentare di precisare le sfumature nelle variazioni di colore dei vini dello Champagne alla fine del 1600. Alcune fonti ci dicono che tali sfumature potevano essere il giallo paglierino, «il fauvelet» paragonato al manto del leone, il «clairet», colore che ricorda le ciliegie, e il colore del miele o il vermiglio, ma mai, assolutamente mai, un vero rosso.
Fu il genio del cellario di Hautvillers a salvare la situazione: Dom Pérignon ideò il metodo di torchiatura usato ancora oggi nello Champagne per ottenere vino bianco da grappoli rossi. Se fu però davvero Dom Pérignon il genio al quale andrebbe riconosciuto il merito della grande metamorfosi della trasformazione del vino di Champagne in spumante resta ancora molto in dubbio. Infatti, soltanto a 15 anni dalla sua morte (1715) si iniziò la commercializzazione del vino di Champagne spumante.
Prima, il vin gris era un vino molto richiesto dal mercato inglese, molte botti di legno nuovo venivano spedite oltre Manica. Questo contatto con il legno ne rovinava un po’ il sapore. Così in Inghilterra s’incominciò a imbottigliare il vino nelle bottiglie di vetro spesso, prodotte dalle famose vetrerie inglesi. Qualcuno s’accorse che una volta travasato, capitava che il vino diventasse frizzante e prendesse della schiuma, soprattutto quando questa operazione veniva fatta alla luna di marzo.
I produttori francesi all’inizio non attribuirono nessun valore a questa spuma; gli inglesi, viceversa, l’apprezzarono moltissimo. La dilagante moda del 1720 imponeva che il vino di Champagne dovesse avere la caratteristica dello spumeggiare. Non essendo ancora chiari i principi di spumantizzazione, s’imbottigliava presto e si lasciava il vino per 18 mesi, con la speranza che spumantizzasse. Ma il nuovo vino non avrebbe dovuto attendere a lungo prima che la sua infanzia un po’ negletta si trasformasse in una splendida adolescenza.
Sotto la reggenza di Filippo I di Borbone, Duca d’Orleans, zio di Luigi XV ancora bimbo di cinque anni, la Francia si avviò per una delle decadi più frivole, stravaganti e libertine della sua storia. Lo Champagne non avrebbe potuto trovare, per le sue fortune mondane, un trampolino migliore delle orge del Palais Royal, dove il reggente viveva circondato da gaie compagnie. Nel 1730, cesti contenenti dalle 50 alle 100 bottiglie venivano spediti un po’ dappertutto, ma non tutte le bottiglie prendevano la spuma, e altre volte la troppa pressione le faceva esplodere. Pare che fosse ordinaria la rottura di un terzo delle bottiglie, ma in certi anni se ne rompevano anche due terzi.
Fra il 1810 e il 1816, Antoine de Müller, uno svizzero impiegato presso la vedova Nicole-Barbe Clicquot-Ponsardin, mise a punto il processo del remuage e del dégorgement, ideando le famose pupitres. Il prodotto perso dopo la sboccatura veniva rimpiazzato da una liqueur, la cui pratica si affermò verso la fine del 1800. Si trattava di una miscela particolare, realizzata secondo diverse e segrete ricette, con vino, zucchero, acquavite o cognac.
Nel 1815, l’esercito russo, dopo la battaglia di Waterloo, vuotò le cantine dello Champagne (questi luoghi ne hanno viste di guerre!) e portò in Russia il gusto di questo vino. Fu proprio in quegli anni che si aprì per lo Champagne il mercato mondiale.
Inizialmente i consumatori preferivano la versione dolce: 250 g/l di zucchero per la Russia, 180 per i tedeschi, 200 per la Scandinavia, 150 per gli USA, così come per la Francia, mentre gli inglesi lo preferivano più secco. A metà del 1800 incominciò la richiesta di Champagne più secco e alcune case produttrici riservarono le annate migliori a tipologie con 15-20 g/l di zucchero.
Nel 1836 il chimico farmacista François di Châlons-sur-Marne, inventò il «gleuco-enometro» per misurare il tenore di zucchero da mettere in una bottiglia di Champagne al fine di consentire la produzione di una «belle mousse», limitando in contemporanea la possibilità di rottura del contenitore.
Già nel 1776, Antoine-Laurent de Lavoisier, uno dei padri della chimica moderna (che sarà vittima di Madame Ghigliottina) aveva intuito la vera reazione chimica a cui si doveva la fermentazione, battezzando il gas prodotto con il nome di «acido carbonico». Nel 1837, Cagniard de Latour, arrivò molto vicino alla spiegazione del segreto, dimostrando che il liquido in fermentazione conteneva certe cellule specifiche che si riproducevano spontaneamente.
Si dovette attendere il 1859 perché fosse scoperta la vera causa, e il merito di questo spetta a Louis Pasteur, il quale – estendendo al vino gli studi già compiuti su latte e birra – poté informare i produttori dello Champagne che la miracolosa trasformazione del succo d’uva in vino era opera di certi agenti, che egli battezzò «saccaromiceti». Essi, spiegò, attaccavano lo zucchero contenuto nel succo e lo scomponevano in vino e acido carbonico. Se il vino subiva una sola fermentazione l’acido carbonico svaniva nell’aria; ma se il vino era riposto in un recipiente ermeticamente chiuso per una seconda rifermentazione, l’acido carbonico rimaneva sospeso nel vino sino a quando aprendo il recipiente poteva sfuggire, lasciandosi dietro una scia di effervescenza.
/ di Davide Comoli
