Bacco Giramondo – È incontestabile che i migliori vini siano prodotti su terreni ricchi di calcare kimméridgien
Il vigneto del dipartimento francese dello Yonne è situato alla confluenza dei fiumi Yonne e Armançon a nord mentre a sud confina con la foresta di Morvan. Questo dipartimento è chiamato anche: «Bassa Borgogna» e deve la sua reputazione ai vini prodotti a Chablis, ottenuti esclusivamente dal vitigno Chardonnay.
Allo stesso tempo va detto anche che il vigneto dell’Auxerrois (Auxerre è la città più nota), è conosciuto già da molto tempo grazie alla produzione vinicola dei comuni di Saint-Bris-le-Vineux, Chitry, Irancy e Coulange-la-Vineuse.
Chablis è una cittadina il cui vino e divenuto uno dei più conosciuti, tanto da essere il vino con il maggior tentativo d’imitazione al mondo: la sua notorietà è stata infatti largamente usurpata dai vini prodotti in California, di qualità inferiore. Le numerose imitazioni di Chablis – elaborate per fare concorrenza all’illustre modello – costrinse, negli anni Novanta, i vignerons francesi a chiedere alla Corte suprema delle Bermude, un’istanza per proteggere il loro prodotto.
Il vigneto di Chablis (e dei comuni vicini) è di primaria importanza per la tipologia dello Chardonnay e per la sua classificazione. I vigneti, infatti, si trovano a sud del bacino parigino su una depressione geologica del Jurassico superiore che si estende sino al sud dell’Inghilterra, nei pressi del villaggio di Kimmeridge, nel Dorset.
Il sottosuolo è colmo di conchiglie, fossili di una piccola ostrica (Exogyra virgula), che contribuisce a mantenere un efficace drenaggio, malgrado la forte proporzione d’argilla e calcare nel suolo; per questo i terreni sono definiti: «kimméridgien». È pertanto incontestabile che i migliori vini siano prodotti su terreni ricchi di calcare kimméridgien, i quali donano a questi vini i tipici sentori minerali di selce.
È comunque evidente che la qualità di ogni «terroir» non viene solo dal suolo, ma anche dal microclima. I vigneti dello Chablis hanno tuttavia un grande nemico: il gelo. I vignerons devono spesso combattere contro gelate primaverili fino alla metà di maggio e di conseguenza considerare di trovarsi di fronte a grossi problemi e disagi irreversibili.
La rudezza degli anni 1957 e 1961 misero i viticoltori in una situazione critica e le uve usate per produrre i grandi crus furono vendute a dei prezzi irrisori. Da quel momento si incominciò a mettere in pratica tecniche di lotta contro il gelo. La prima consiste nel riscaldare le vigne creando degli impianti con stufe a olio lungo i vigneti. Originariamente venivano riempite a mano e messe in funzione alle prime ore dell’alba, oggi è cambiato e tutto viene automatizzato: è un metodo efficace, ma molto costoso.
Il secondo metodo consiste nell’innaffiare le vigne allorché la temperatura si abbassa molto. L’acqua che gela a 0° C, forma una specie di involucro protettivo intorno ai germogli che possono resistere sino a –7° C. Nonostante questo sistema non sia efficace come si sperava, garantisce comunque un buon rendimento ogni anno e contribuisce all’estensione del vigneto.
In questa regione la viticoltura fu incoraggiata già nel XII sec. dall’Ordine Cistercense, che per parecchi secoli si prese carico il trasporto del vino venduto a caraffe a Parigi. Il prodotto attirò l’attenzione di compratori britannici e nel 1770 un’asta, presso la famosa Christie’s a Londra, decreterà il successo di questo vino bianco.
Chablis possiede quattro «Appellations»: se vi capita di attraversare il ponte sul torrente Serein all’uscita di Chablis per entrare sulla D965, vi troverete di fronte la costa dei sette grandi crus. Da sinistra a destra troverete: Bougros, Le Preuses, Vaudesir, Grenouille, Valmur, Les Clos e Blanchot.
I migliori «Grand cru» sono vini longevi da bere dopo 8-10 anni, i Premier cru dopo 6-8, dai 3 ai 5 per i Chablis e 2-3 per Petit Chablis, questi ultimi li raccomandiamo in abbinamento con i formaggi caprini, mentre un Grand cru trova il suo ideale con insalata d’aragosta o un filetto di sogliola con porcini.
Lo Chardonnay prodotto nella regione dello Chablis è un piacere per il palato: il suo colore giallo-verdognolo, il suo profumo di selce, l’interazione tra la sua acidità, il suo corpo e nervosità esprimono la tipicità del «terroir». Uno Chablis giovane deve già avere una certa intensità minerale e la proporzione di queste caratteristiche sopracitate la ritroviamo nella classificazione dei vigneti.
Per eleganza e mineralità, i premier crus sono i vini più tipici dello Chablis, ma anche i più deludenti per la loro magrezza; le zone di produzione di questa tipologia sono state molto ingrandite negli ultimi anni. Forse per questo e a causa del rendimento elevato per ettaro, ci si ritrova talvolta con prodotti mediocri.
Altra storia per lo Chardonnay usato nella produzione dei Grand Crus: qui solo 35 hl per ha, coltivato con un taglio basso e corto, affinché il suolo bianco e gessoso rifletta il calore del sole sui grappoli e aiuti la maturazione.
Le vendemmie iniziano ai primi di ottobre, i pareri su come fermentare divergono ancora: «la feuillette», un fusto di quercia di 132 l, è la tradizione; qualcuno invece usa «le pièce» da 228 l, mentre gli innovatori usano fermentatori in acciaio per un miglior controllo della temperatura. Dopo la fermentazione malolattica, comunque, tutto il vino viene elevato in barriques più o meno nuove.
Nel tempo l’acidità e la forte mineralità si fondono con una morbidezza che in piena maturità dona note «burrose», con una lunghissima persistenza aromatica: perfetto, se abbineremo il nostro Grand Cru dello Chablis a un grand plateau de fruit de mer.
Château Chantalouette
Si dice che l’argilla sia necessaria a un buon «terroir», ma rari sono i grandi «terroirs» composti solo di argilla, sebbene nel Pomerol (Bordeaux) si trova un’argilla miracolosa detta «argille noir». Essa agisce come una spugna che s’impregna d’acqua durante la stagione piovosa, per restituir- la in seguito durante il periodo caldo, e in particolare d’estate.
Nel Pomerol i vigneti beneficiano di un clima oceanico e temperato grazie alla Dordogna, fiume che scorre nei pressi. Domina il vitigno Merlot, il nostro Chantalouette è infatti un assemblaggio per il 70 per cento di questo vitigno, del 15 per cento di Cabernet Franc e per il 15 per cento di Cabernet Sauvignon.
Il suo colore è rubino scuro con gli anni diventa leggermente granato e ricorda le tegole dei tetti; al naso piacevolissimi sono i profumi di frutti rossi e neri maturi, sensazioni di spezie dolci e cuoio, prolungano la delizia dell’esame olfattivo, il tutto supportato da tannini delicati e da un lungo finale. Ideale per le vostre cene sui piatti di carne rossa importanti e formaggi vaccini ben stagionati.
/Davide Comoli
