Vino nella storia – Alcune istituzioni della cultura si sono occupate anche di enologia, in modo molto serio.
A Firenze ha sede la storica Accademia dei Georgofili, istituzione fondata nel 1753 e conosciuta in campo internazionale come uno degli organismi più prestigiosi per lo studio delle scienze e della loro applicazione in agricoltura. La viticoltura e tutto ciò che a questo ramo dell’agricoltura è legato, fu oggetto di molti studi da parte dell’Accademia nel corso dei secoli.
Si cercò innanzitutto di mettere ordine fra le pratiche tradizionalmente attuate, a partire dalla potatura, al tipo di tutori da usare, alla concimazione, alle varie patologie della vite, in modo da stabilirne l’efficacia, di incoraggiare possibili innovazioni con scelte ponderate. Per esempio in Toscana, alla fine del ’700 le operazioni di potatura delle viti, pur avendo condizioni climatiche simili, si effettuavano in stagioni diverse. C’era chi potava in primavera, chi in autunno, altri ancora preferivano l’inverno. Nel 1799, l’Accademia mise al lavoro gli esperti ai quali si poneva questo quesito: «determinare con l’aiuto della ragione e dei fatti se per questa operazione sia preferibile una stagione all’altra».
In quell’epoca era piuttosto diffusa l’abitudine di potare subito dopo la vendemmia, essendo i contadini piuttosto liberi da altri grossi lavori. Questo modus operandi, venne respinto dai Georgofili che suggerirono invece di eseguire questa operazione poco prima dell’inverno o all’inizio della primavera vale a dire in periodi in cui la fase vegetativa della pianta era rallentata.
Un altro quesito piuttosto importante fu proposto nel 1820. Questa volta gli esperti furono chiamati a dare una risposta sul sistema di allevamento della vite. La domanda formulata era questa: «considerata la differenza dei terreni, del clima e da altre varie situazioni, era da preferirsi l’appoggio del palo o dei pioppi (sistema allora molto in uso in Toscana)?».
Fra le ricerche la premiata fu quella presentata da S.B. Guarducci. Dopo tre anni di ricerche l’autore si dichiarava: «favorevole ai vigneti coltivati al pioppo per il raccolto più abbondante, il risparmio nell’acquisto dei pali, il minore impiego di manodopera, i danni più lievi per eventuali gelate primaverili, nebbie e piogge prolungate».
Molti furono all’inizio dell’800 da parte dell’Accademia gli studi condotti su quale fossero i migliori sistemi per concimare le viti. Furono messi in evidenza l’importanza degli urati (sale e esteri dell’acido urico) e di elementi come le ceneri di pampini, vinacce e tralci che lasciavano potassio nel terreno.
I dibattiti inerenti ai progressi e miglioramenti della viticoltura si estesero anche a fondamentali questioni riguardanti le qualità dei vini. Un certo A. Perrin, proprietario terriero a Valdarno Superiore, scriveva in un articolo la sua insoddisfazione sull’andamento della viticoltura toscana e ne individuava le cause principali: «cattiva scelta dei vitigni, eccessivo numero di varietà coltivate, viti tenute troppo alte da terra e da ultimo una scelta sbagliata dei luoghi d’impianto». A parer suo le varietà migliori erano: Sangiovese, Cannaiolo e Maruga.
Nel Cannaiolo individuava il vitigno con cui si potevano uguagliare i vini di Bordeaux e Borgogna grazie alla sua potenzialità. Un altro uso che rimproverava era quello di usare il terreno e produrre insieme olio, grano e vino. «Diverse erano le esigenze di coltivazione»: diceva il Perrin. Ad esempio le arature profonde, necessarie per la coltivazione del grano, erano deleterie per le radici della vite. Inoltre, ognuna di queste coltivazioni esigeva cure particolari a tempo e debito e alle volte le esigenze dell’una o dell’altra coltivazione si sovrapponevano, ed il contadino si vedeva costretto a trascurare qualcosa. La conseguenza di questo stato di cose faceva sì che dalle grandi coltivazioni di vini della pianura si riempissero i tini di vini cattivi e nello stesso tempo non ci fosse sufficiente produzione di grano. Il Perrin concludeva il suo articolo con questa affermazione: «solo nel piano il grano, solo in collina le viti».
Nel 1842, Cosimo Ridolfi, allora presidente dell’Accademia dei Georgofili, compose una raccolta di 55 regole che considerava molto importanti per la viticoltura, nella stesura di questi principi fu aiutato dall’agronomo Don Jacopo Ricci. Le regole incitano a: «quanto è più utile coltivar bene che molto». I consigli di Ridolfi invitavano ad un’opera di selezione dei vitigni che doveva essere molto oculata, da operare contrassegnando le viti che reggevano meglio le uve nelle annate nebbiose e quelle che meglio resistevano al freddo: «per togliere sempre da queste i magliuoli (talee della vite, ndr)» scriveva. Si doveva vendemmiare al momento della perfetta maturazione. La vinificazione doveva essere accurata, effettuata in cantine con precise caratteristiche, di esposizione, profondità, umidità e luminosità. I procedimenti volti a migliorare la qualità del vino non dovevano far dimenticare che era prima di tutto necessario curare la vite e la scelta del vitigno.
Quando: l’Oidium tuckery (oidio) iniziò a propagandarsi e ad infestare le viti, l’Accademia dei Georgofili diventò un centro di studi e di dati su questa malattia della vite. Nel 1851 Cosimo Ridolfi presentò una tempestiva sintesi dei risultati dei primi lavori, pur non essendo stata individuata con certezza la causa della malattia. Ma delle forti epidemie e virosi che colpirono la vite nel 1800 e che hanno influenzato l’evoluzione della viticoltura europea parleremo nei prossimi numeri della rubrica.
Vin da ca’ Sfursat
Ottenuto dai migliori grappoli di Chiavennasca 70% minimo (Nebbiolo) coltivate nelle vigne parallele al crinale alpino, prevalentemente sul lato destro del fiume Adda, le uve vengono lasciate ad appassire per 3 mesi su appositi graticci in locali ben areati nelle cantine di Casa Plozza a Tirano. Qui l’uva perde ca. ¼ del suo peso originario, dopo la vinificazione il vino riposa per ben 5 anni in botti di castagno di 50 hl e in barrique di secondo passaggio.
Lo Sfursat è un vino di grande struttura, dall’elevato tenore alcolico (14° minimo), le fragranze di fiori (rose appassite), di erbe, tipiche del Nebbiolo, sono più che evidenti in questo vino dal colore tra il rubino e l’arancio tipico di certi crepuscoli, che con l’età ha sviluppato sentori di mandorla, nocciola ed accentuata morbidezza che lo rende ideale con la selvaggina (cervo in particolare), servito con la polenta (assolutamente da non perdere la celebre polenta taragna), piatto completo, ma da non disdegnare se accompagna delle salsicce fresche bollite o preziosi formaggi d’alpe stagionati.
/Davide Comoli
